Tổng Quan Về Thị Trường Bánh Kẹo Việt Nam Phân Tích Công Ty Cổ Phần Kinh Đô

Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và…

Đang xem: Tổng quan về thị trường bánh kẹo việt nam

1. Tổng quan chung về ngành bánh kẹoNgành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bộtmì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyênvật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần),hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vìvậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tácđộng nhất định đến giá thành của bánh kẹo. Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sảnlượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trungthu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyềnthống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loạimứt, hạt.Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sauTết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng. Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệpkhá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sảnxuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánhquy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởngcao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình c ủa thếgiới (1-1,5%). Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Namhiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là2,8kg/người/năm.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO Đường Saccaroza1. Nguồn gốc: Đường được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sảnxuất từ củ cải đường và từ cây thốt nốt. Saccaroza là một cacbonhydrat có côngthức phân tử là C12H22O11. Tên khoa học là α D – glucopyranosit – β D –fructofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit tạo thành. Như vậy sacarit khôngcó tính khử. Góc quay cực (+65,5o). Nhiệt độ nóng chảy 160 – 200oC (tùy thuộc vào độ tinh khiết củasaccaroza), thường nhiệt độ nóng chảy của saccaroza là 185oC. Vai trò của đường trong sản xuất bánh kẹo Tạo vị ngọt và màu cho bánh và kẹo và còn là chất dinh dưỡng. Nó lànguyên liệu chính. Tính chất Tính tan Hòa tan nhiều trong nước. Ở nhiệt độ 20oC cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kgđường. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng. Khi ở 100oC độ tan tăng 2,4 lần so với độ tanở 20oC. Có nhiều chất làm thay đổi độ hòa tan của đường: + Sự có mặt đường khử độ hòa tan của đường saccaroza giảm, ngưng tổnglượng đường hòa tan trong nước cao. + Các chất có độ nhớt lớn: dextrin, làm tăng độ hòa tan của đ ườngsaccaroza. Các phân tử này ngăn cản không cho các phân tử đường ở vị trí xácđịnh để tạo thành tinh thể đường và tạo thành trạng thái vô định hình. + Các muối vô cơ như: NaCl, KCl cũng làm tăng độ hòa tan của đường. Khisản xuất bánh kẹo người ta cho thêm muối ăn để tăng độ ngọt và làm chất điềuvị. Còn khi có mặt của CaCl2 sẽ làm giảm độ tan của đường gây hiện trạng hồiđường. Tính hút ẩm Saccaroza hút ẩm khi ẩm độ môi trường lớn hơn 90%. Lợi dụng tính chấtnày người ta bảo quản kẹo bằng cách bọc đường bột. Khi có mặt một số đường khác thì tính háo nước của đường saccaroza tăng. Tính dễ kết tinh trở lại Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa. Dung dịch quá bãohòa không bền vững vì lượng thừa trong dung dịch dễ kết tinh trở lại. Nhưng đểquá trình kết tinh được dễ dàng phải có: Làm lạnh đột ngột Va chạm cơ học Mầm tinh thể Nếu hệ số bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều Phản ứng cháy của đường Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị thủy phân (phản ứngcaramen) 180oC Caramen (hỗn hợp aldehyt) Sac H2O Các phản ứng tạo màu caramen C12H22O11 – H2O 135oC C6H10O5 + C6H10O5 Ở 185oC – 190oC tạo thành izosaccarozan Glucozan + levulozan izosaccarozan C6H10O5 C6H10O5 C12H22O10 Khi ở nhiệt độ cao hơn và mất đi 10% nước tạo ra caramen (C 12H20O9) hoặcC12H22O10 có màu vàng. Nếu mất đi 14% nước tạo ra caramelen C36H48O24.H2O. Khi mất đi 25% nước tạo ra caramelin có màu nâu đen và các sản phẩmcaramen hóa đều có vị đắng. Để hạn chế phản ứng này xảy ra ta chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độnấu. Sản xuất bánh mì thì phản ứng caramen lại tạo hương vị và màu sắc chobánh. Trong sản xuất kẹo thì nên tránh phản ứng này bằng cách nấu nồi chânkhông. Màu của phản ứng caramen rất bền.Phản ứng thủy phân của đường Trong môi trường axit đường saccaroza bị thủy phân tạo ra đường chuyểnhóa. H+, to>70 C12H22O11 C6H10O6 + C6H10O Saccaroza Glucoza Fructoza Khi nấu dung dịch đường bằng saccaroza tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổikhông nhiều lắm. Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hóa rấtmạnh và có thể xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn 100 oC. Khi tăng thời gian và nhiệt độnấu thì hàm lượng đường khử tăng. Saccaroza dễ dàng chuyển hóa ở nhiệt độcao khi có mặt mật tinh bột (do có pH = 4,8 – 5,2). Vì vậy khi hòa tan s ản xuấtkẹo cứng cần phải rút ngắn thời gian và không nên cho axit hữu cơ để điều vịvào khi có nhiệt độ cao.Tiêu chuẩn về đường Theo yêu cầu sản phẩm mà ta có thể sử dụng đường chất lượng khác nhau. Bột mì1. Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từhạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mìvà lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng vàloại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạtvà phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượngvà chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Cácchất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưngbột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit. Hàm lượng các gluxit và protit chiếmkhoảng 90% trọng lượng bộtProtit của bột mì Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính. Protalamin : hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn ó tên gọi là Gliadin. Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bộtmì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạothành Gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là Gluten.Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt. Trong gluten ướt cókhoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạmvi rất lớn, từ 15 đến 55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vàohàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh,nảy mấm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tínhhút nước của protit đã bị thay đổi. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điềukiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừaphải. Nếu Gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Cònnếu dung bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảykhông đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất l ượng của Gluten có ảnhhưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm như vậy nên trongsản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồngđộ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten.Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nởnhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khảnăng giữ khí của Gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụnglàm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược l ại.Số l ượngGluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, song hàm lượng Glutentăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vìvậy, ta cầnhạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.Gluxit của bột mì Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxitkeo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phát triểntổng quát sau: 6CO2+ 6H2O à C6H12O6 + 6O2 Glucoza đã được tạo nên sẽ chuyển thành các gluxit khác. Quá trình quanghợp được thực hiện nhờ năng lượng mặt trời và sắc tố xanh của cây ( clorofin )Tinh bột Là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80%tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bộtcó ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đ ường trongbột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một l ượng nhỏ axit photphoric.Axit silicic, axit béo và các chất khác.Dextrin Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là nhữngchất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chấtcủa dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thànhcác nhóm dextrin sau đây: Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot chomàu tím. Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iotcho màu đỏ. Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụngvới iot không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.Dextrin ít lien kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm l ượng cao các dextrin thìbánh làm ra kém daiXenluloza Cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúcphân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza.Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằngaxit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza vàchính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng caocó khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 %xeluloza.Hemixenluloza Là polisacarit cấu tạo yừ các gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan(C6H10O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm.Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạngbột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.Gluxit keo Là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mìhàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nướa rất cao. Khitrương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõrệt đến các tính chất lý học của bột nhào.Đường trong bột Chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lênrõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacaroza trong bột mìkhoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột vàchất lượng của hạt.Chất béo Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tantrong nước nhưng hòa tant rong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì,ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắctố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trng5 thái kết hợp với protit, gluxit.Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho cácgluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –2% tùy theo hạng bột mì.Vitamin Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứanhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khácnhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.Men trong bột Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làmảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-amilaza, beta-amylaza. Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza.Tạp chất trong bột mì Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trongquá trình bảo quản2.2. Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì Việc phân hạng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng thìthành phần hóa học, hoa lý rất khác nhau dẫn đến tính chất rất khác nhau. Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào quá trình chế biến. Để sản xuất bột mìthường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Độ tạo hàm lượngGluten, độ lớn màu sắc…của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng chotừng hạng.

Xem thêm: Thị Trường Phần Mềm Quản Lý Bán Hàng, Top 15 Phần Mềm Quản Lý Bán Hàng Online Tốt Nhất

Xem thêm: Giá Cổ Phiếu Pvoil Otc – Pvo: Ctcp Dầu Nhờn Pv Oil

Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ sốtrong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh vàhạng bột . Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượngcác chất sắt và độ ẩm. Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột,độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15%. Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, đ ộ axitvà hàm lượng Gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còndùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn hàm lượng Gluten, độ axit không đ ặc tr ưngcho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.Độ tro Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám ( vỏ quả, vỏ hạt ) . Xácđịnh trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiệngián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũlúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3%. Do đó bột mìở hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở thứ hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đãlấy bột tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.Độ mịn Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao thì mịn hơn,có nghĩa là gồm từ các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đ ến giá tr ịthực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm. quá trìnhhình thành bột nhào có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, bột càng mịn thì càngdễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của Gluten trong bột thô bé hơntrong bột mịn và bề mặt riêng của bột bé hơn.Độ trắng Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tốhơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắngngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đóchính là lớp anơrong của hạt không có màu nhưng hàm lượng tro lại có ít hơn.Số lượng và chất lượng Gluten Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng Gluten. Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớnhơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụthuộc vào chất lượng Gluten. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trongmột thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạokhí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chấtlượng các Gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao. Gluten củabột hạng cao thường có màu sáng cao hơn và độ hút nước lớn hơn.Độ axit Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bộtmì khoảng pH = 5,8 – 6,3 . Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc tr ưng chohạng của bột. Độ axit của bột : Hạt và bột luôn luôn có axit do trong b ột có cácmuối photphat axit , các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác (lactic, axetic…).Các axit đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảoquản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì = 5,8 – 6,3.2.3. Bảo quản bột mì Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài.Bột đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho. • Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp(thường 88%), nhiệt độ(t = 25-30ْ C), các bao sắp xếp một cách khoa học. • Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản – Bột bị vón cục: do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục. – Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo. – Mọt sâu xuất hiện nhiều.3. Mật tinh bột3.1. Nguồn gốc Mật tinh bột là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột.3.2. Thành phần Mật tinh bột gồm glucoza, maltoza, dextrin.Tùy theo mức độ thủy phân màhàm lượng các chất này trong mật tinh bột khác nhau. Nếu mật tinh bột đườnghóa thấp: glucoza 9 – 10%, maltoza 10 – 11%, dextrin 38 – 80%. Trong quá trìnhsản xuất kẹo vai trò của glucoza, maltoza và dextrin có khác nhau. Tác dụng của glucoza: làm tăng độ hòa tan của đường tổng để chúng khôngkết tinh được. Glucoza hút ẩm mạnh nên kẹo nhiều glucoza thì hay bị chảynước. Maltoza: làm tăng độ hòa tan, độ nhớt lớn, nên đường saccaroza khoonh kếttinh được. Do độ nhớt lớn nên tạo bọt khi nấu. Dextrin: (C6H10O5)n nó là keo thực vật, độ nhớt lớn làm cho khối kẹo bị dai,độ ngọt giảm, khi khuấy trộn gây khí, bọt nhiều. Thường người ta sử dụng loạiđường hóa tháp và trung bình có hàm lượng đường khử chung 30 – 38% là tốtnhất.3.3. Vai trò của mật tinh bột Mật tinh bột dùng để chống kết tinh đường làm cho khối kẹo tr ở về tr ạngthái vô định hình. Trong sản xuất bánh nhất là bánh mì người ta dùng nó để tạo độ bóng chovỏ bánh. Mật tinh bột còn làm chất độn trong sản xuất kẹo.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột Yêu cầu chung của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo: Bx = 80 – 82% pH = 4,8 – 5,2 RS = 40 – 45% Màu sắc: màu vàng nhạt trong suốt Không có tạp chất cơ học, kim loại nặngMạch nha Mạch nha có tác dụng chống kết tinh đường saccaroza trong quá trình hìnhthành viên kẹo. Thành phần: có 80% maltoza, 20% glucoza và dextrin. Trong sản xuất kẹo mạch nha là nguyên liệu chính để chống kết tinhđường rất tốt. Mạch nha là sản phẩm thủy phân tinh bột do enzime β- amilaza. Yêu cầu đối với mạch nha: Bx > 80%. Hàm lượng maltoza 80% tính theochất khô, không có tạp chất không tan, màu vàng trong suốt.4. Chất béo4.1. Nguồn gốc Từ động vật và thực vật. Được sản xuất bằng cách trích ly, ép đối vớithực. Còn đối với động vật thì được sản xuất bằng cách nhiệt hóa.4.2. Tính chất Thường tồn tại dưới 2 dạng lỏng và đặc nó là este đơn giản của glyxerin vàaxit béo. Một số chỉ số: Chỉ số axit: số mg KOH để trung hòa các axit tự do có trong 1g chất béo (nócó ý nghĩa nói lên điều kiện và thời gian bảo quản). Chỉ số iod: là số gam iod tác dụng với 100g chất béo ( viết tắt là I). Chỉ sốiod biểu thị mức độ không no của dầu mỡ, chỉ số iod càng cao thì mức độ khôngno càng lớn và ngược lại. Dựa vào chỉ số iod người ta phân loại đâu mỡ làm 3loại: – Dầu khô I > 130 – Dầu nửa khô I : 100 – 130 – Dầu không khô I 5.2. Những chất thường hay sử dụng trong sản xuất bánh kẹo là gelatin và anbuminKeo Anbumin Được sản xuất từ lòng trắng trứng, sấy khô lòng trắng trứng ta được keo ởdạng bột. Khi ngâm nước keo anbumin hút nước và trương nở chậm, tuy nhiêndung dịch lòng trắng trứng lại không giữ được lâu, nó lên men và biến chất nhanhchóng. Do đó, khi ngâm khi ngâm lòng trắng trứng khô trong 8 giờ trước khi sửdụng. Dịch lòng trắng trứng còn thừa phải bảo quản trong kho lạnh hoặc ở nơicó nhiệt độ thấp, độ ẩm không khí thấp.Keo gelatin Được sản xuất từ các phụ phẩm từ chế biến thịt (da, xương, lông, chângà…). Nó là keo động vật chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể con ngườinhư: Trytoxin, Glixin, Glutamin, Histidin… Trong nước gelatin hút nước và trương nở rất lớn, khối lượng tăng lên 15lần so với khối lượng chính của nó, ngâm khoảng 1 – 2 giờ có thể dùng. Gelatinhòa tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Nó đông tụ trongnước lạnh, gelatin rất nhạy cảm với nhiệt độ, khi nấu nóng đến 60 oC thì khẻnăng keo tụ yếu và mất hẳn tác dụng của axit. Do nhiệt độ nóng chảy ( tonc = 15 – 27oC) và nhiệt độ đông tụ ( t0dt = 8 –10oC) thấp gây khó khăn cho sản xuất kẹo. Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm, độ ẩm ≤ 10%,độ tro ≤ 2%. Gelatin dùng sản xuất kẹo thạch, kẹo mềm hoa quả và các dạng kẹo mềmkhác. Lượng gelatin dùng cho sản xuất kẹo mềm 6 – 9%. Gelatin dạng bột, hạt à ngâm nước à hút nước và trương nở à hấp nhiệtđộ (50 – 600C) à lỏng àmuốn đông tụ thì hạ nhiệt độ. Ngoài hai loại keo trên còn có keo pectin được sản xuất từ hoa quả và cácdạng thực vật khác (bã cue cải trắng 20 – 30% pectin). Pectin dễ nở, hòa tantrong nước nóng tạo thành dung dịch đường có thêm một ít axit thì pectin tạo keobền, pH = 3-3,8; nhiệt độ đông tụ 50 – 75oC. Pectin ở dạng bột màu trắng hoặc vàng nhạt, hơi chua W ≤ 12%, tro ≤ 1%.Bảo quản ở nhiệt độ mát (≤30oC), Wkk = 85%.6. Sữa6.1. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo Làm bánh ngon tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh6.2. Thành phần hóa học của sữaSữa tươi Sữa tươi gồm: nước 87%, đạm 3,3%, đường 4,7%, vitamin và các chấtkhoáng. Độ chua ban đầu 170T ( độ Taarstne: số ml NaOH 0,1N dùng để trunghòa cho 100ml sữa), trong quá trình bảo quản độ chua tăng lên 27 – 28 o tạo thànhváng (làm sữa chua) do vi sinh vật lên men lactic. Đạm anbumin ở 70 – 800C gây đông tụ. Casein tạo độ sánh kho có men đông tụ à gây đông tụ à lợi dụng tính chấtnày để sản xuất phomat.Sữa đăc Được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi ở áp suất thấp. Sữa đặc không đường độ khô > 71,8%. Sữa đặc có đường độ khô 71,8% nhưng thêm 40% đường saccaroza để dễbảo quản, bảo quản trong các lon hộp, khi lon hộp bị phồng chứng tỏ bị nhiễmvi sinh vật, sữa bị quánh lại, sẫm màu cũng do bị nhiễm vi sinh vật ( vi khuẩnkhông khí ). Bảo quản nơi râm mát.Sữa bột Được sản xuất bằng phương pháp sấy phun, sấy màng. Độ ẩm nhỏ hơn5%, độ tan lớn hơn 98%, chất béo 25-30%. Trong bảo quản sữa bột dễ hút ẩm,hấp phụ khí, chất lượng giảm do biến đổi nhiệt, do vậy tránh ẩm và tránh đ ểlẫn các chất có mùi, tránh nhiệt độ cao. Các loại sữa thường dùng trong công nghệ bánh kẹo, thường dùng sữa bộtvà sữa đặt có đường do tính chất dễ bảo quản.7. Chất làm nở Thuốc nở7.1. Trong sản xuất thường dùng 2 loại thuốc nở Natri bicacbonat (NaHCO3) làchất cồn màu trắng nhạt, phân hủy ở nhiệt độ 80 oC và bột khai (NH4)2CO3 lànhững tinh thể màu trắng, làm cho bánh trắng, phân hủy ở nhiệt độ 60oC. Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao các chất trên bị phân hủy sinh ra cáckhí thoát ra tạo các lỗ hổng trong ruột bánh. Bột nở có cường độ làm nở mạnh, tạo màu vàng, mùi hơi nồng và vị đ ắngnếu liều quá cao, dùng trong sản xuất bánh qui, bánh mì, bánh bông lan… Bột khai cường độ làm nở yếu hơn bột nở, mùi khai do tạo ra khí NH 3, tạomàu trắng, dùng trong sản xuất bánh bao.7.2. Men Nấm men thuộc họ Saccharomyces phân giải đường saccaroza tạo ra khí,được dùng trong sản xuất bánh mì, CO2 tích tụ trong bột nhào khi nướng bánh sẽthoát ra làm tăng thể tích của bánh, bánh phồng lên.8. Axit hữu cơVai trò: dùng làm chất điều vị axit citric, axit tatric, góp phần thúc đẩy quá trìnhchuyển hóa đường saccroza xảy ra nhanh ở nhiệt độ cao. Vì thế khi sử dụng axithữu cơ không được cho vào lúc nhiệt độ cao.Tính chất: dễ hòa tan trong nước, hay dùng trong sản xuất kẹo9. Hương và màu thực phẩm9.1. Vai trò Tăng giá trị cảm quan Tạo ra sự phong phú đa dạng về chủng loại, hình dạng, hương vị…9.2. Nguyên tắc sử dụng Phải sử dụng theo đúng quy định của bộ trưởng bộ y tế về danh mục cácchất phụ gia dùng trong thực phẩm, 04-041998 không chứa kim loại nặng (Asen– tính ra As2O3≤10ppm). CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG1. Định nghĩaKẹo cứng là khối đường saccharose ở dạng vô định hình. Thành phần chính củakẹo cứng chính là đường và các chất giữ cho đường saccharose ở trạng thái vôđịnh hình và hương liệu có hai loại kẹo cứng: có nhân và không có nhân.2. Yêu cầu của kẹo cứngĐộ ẩm kẹo cứng ≤ 3%, giòn, không dính răng, trong suốt, không có bọt khí.Hàm lượng đường khử từ 12 – 18% tốt nhất 15 – 16%.Không hồi đường, không bị cháy khét.3. Sơ đồ sản xuất kẹo me t0 = 800C Đường,muố Hòa tan i, nước t0 = 108- 1100C Phối liệu Mật tinh bột t0 = 115- 1170C Bốc hơi sơ bộ t0 = 142 – 1450C Lọc Phơi=7 – 8at Gia nhiệt đốt nóng t0 = 135- 1400C Nấu chân không Pck=700mmHg Acid, hương me, t0 = 115- 1250C phụ gia, màu Trộn t0 = 80 – 90oC Kẹo đầu đuôi Làm nguội 1 t0 = 80 – 85oC Lăn côn t0 = 80oC Vuốt t0 =70 -80oC Tạo hình t0 =40- 45oC Làm nguội 2 Chon kẹo Bao gói,bảo quản Thành phẩm4. Thuyết minh quy trìnhChuẩn bị nguyên liệuMục đích Dựa vào yêu cầu của kẹo mà tính toán lượng đường và chất chống hồiđường để nấu ra kẹo đạt yêu cầu, sao cho kẹo không bị hồi đường, không bị hútẩmYêu cầu Kẹo sau khi nấu ra kẹo không bị hồi đường, không dính răng, không hútẩm, trong suốt và phải giòn. Đảm bảo tính kinh tế. Hàm lượng đường khử RS = 12 – 18% tốt nhất là 15 – 16%. Nếu đ ườngkhử nhiều thì lượng glucose lớn => kẹo dễ hút ẩm. Trong sản xuất kẹo cứng người ta không sử dụng đường chuyển hóa mà sửdụng mật tinh bột vì: Về kinh tế: đường chuyển hóa được sản xuất từ đường saccharose nên giáthành cao, hơn nữa thiết bị phải được chế tạo từ loại thép chịu được axit nêntiền đầu tư lớn, dẫn đến giá thành cao. Về công nghệ: nếu dùng đường chuyển hóa nhiều, chống hồi đường tốt,nhưng kẹo dễ bị hút ẩm do hàm lượng glucose hút ẩm nhiều, dẫn đến kẹo mấttính giòn, chát lượng giảm. Nếu dùng ít không chống hồi đường được, đường dễ kết tinh trở lại, hơnnữa tính dính thấp làm kẹo rất giòn.Đối với dùng mật tinh bột Về kinh tế: mật tinh bột đươvj sản xuất từ nguồn gốc là tinh bột nên giáthành rẻ, là chất độn lý tưởng.

Trả lời

Back to top button